Zatehtamo in premešamo najprej suhe sestavine: moko, sol, sladkor, suhi kvas. Nato dodamo vodo in žlico olja in premešamo. Pustimo 10 do 20 min počivati, da moka privzame tekočino.
Po počitku na hitro pregnetemo oz. premešamo testo, toliko da dobimo homogeno zmes. Površine na kateri gnetemo ni potrebno pomokati, čeprav je testo nekoliko lepljivo. Ne želimo vnašati dodatne moke, ker je naš cilj ohraniti čim bolj vlažno testo. Po dveh minutah gnetenja, testo oblikujemo v kroglico in ga damo vzhajati v naoljeno skledo, ki jo pokrijemo z živilsko folijo, da zaščitimo pred zrakom.
Vzhajamo v hladilniku čez noč (8 do 10 ur). Postavimo na najvišjo polico hladilnika, kjer je temperatura okrog 5 °C. V tem času se bo moka lepo navlažila in bo testo počasi vzhajalo.
Naslednji dan testa ne gnetemo več, samo nežno oblikujemo v želeno obliko. Testo malce sploščimo in robove nežno raztegnemo in jih zavihamo proti sredini, tako da spet oblikujemo krogljico. Med nežnim raztegovanjem testa se bomo znebili večjih mehurčkov zraka, ki so jih proizvedle kvasovke. Tako končni kruh ne bo imel velikih lukenj.
-
Testo pomokamo in prestavimo v dobro pomokano posodo za vzhajanje. Najboljša je pletena posoda iz lesa. Namesto moke lahko uporabimo pšenični zdrob. Pokrijemo z živilsko folijo in pustimo vzhajati pri sobni temperaturi približno 2 uri.
Zatem prestavimo še za 30 min v hladilnik, da se površina testa ohladi in postane bolj čvrsta, toliko da ga lažje prestavimo v pekač in zarežemo. Pečico ogrejemo na 260 °C. Če bomo pekli v keramičnem pekaču tudi tega vnaprej ogrejemo.
-
Testo previdno zvrnemo iz posode za vzhajanje na peki papir. Ključnega pomena je, da je bila posoda za vzhajanje dovolj pomokana, da hlebec lepo pade ven. Kar je bilo na dnu posode za vzhajanje je sedaj zgornji del hleba.
-
Testo, ki smo ga vzhajali v pleteni posodi bo imelo lepe krožnice iz moke. Testo še zarežemo z ostrim nožem ali žiletko do 0.5 cm globine. To bo pomagalo hlebcu obdržati lepo obliko, medtem ko bo narastel v pečici.
-
Postavimo v ogreto pečico in pečemo najprej 15 do 20 min pri 260 °C v pokritem pekaču, da ohranimo vlago, ki izhaja iz testa. Če nimamo pokrova lahko v pečico postavimo posodico z vodo. To je dobro storiti že malo preden gre kruh v peč, zato da se voda segreje in se ustvari para. Ta je pomembna v prvem delu pečenja, kasneje vodo odstranimo, da se skorjica bolj zapeče.
-
V tem času se je kruh v pekaču lepo razpihnil, skorjica je že dobila malo barve, na sredini pa še ni gotov. Temperaturo znižamo na 200 °C in odstranimo pokrov. Pečemo do želene barve še približno 10-15 min.
-
Pečeni kruh pustimo na pultu na rešetki, da se ohladi. Pri tem ga ne pokrivamo s krpo, zato da skorjica ostane hrustlajava. Ohlajenega lahko shranimo v zrakotesni posodi. Če vemo, da ne bomo pojedli celega v dveh dneh, lahko že prvi dan del kruha zamrznemo, najbolje kar zrezanega na rezine, ki se hitreje odtajajo.
