Kvas raztopimo v vodi. Zatehtamo moko, primešamo sol, sladkor, polovico vode. Kvasu primešamo olje in ga z žlico vmešamo v moko. Mešamo in postopoma dodajamo vodo. Tekstura testa je odvisna odmoke. Zelo pomembno je, da ne zamešamo presuhega testa. Moka, ki vsebuje večglutena (tip 00 ali Mlinotest zlata moka) potrebuje več vode kot običajna tip 400 ali 500. To pomeni, da želimo ohraniti bolj lepljivo testo. Testa na tej točki ne gnetemo. Ko dosežemo želeno teksturo testo pokrijemo in pustimo počivati 10 min. V tem času se bo gluten aktiviral in testo bo postalo bolj elastično in manj lepljivo, ker bo moka absorbirala tekočino.
Po prvem počitku testo le malce pregnetemo, pri čemer ne dodajamo dodatne moke. Testo damo vzhajati v posodo pokrito s pozorno folijo za živila ali tesnim pokrovom. Rob posode rahlo naoljimo, da se folija bolje oprime.
Pomemben del: vzhajamo na hladnem (10 – 15°C), ker nočemo da prehitro ustane. Čas vzhajanja je minimalno 1 h, idealno 4 h. Ko se testo poveča za 2-kratnik volumna, ga damo iz posode na pult in ga na malce pregnetemo, toliko da vpade, da spravimo ven mehurčke zraka. Ne dodajamo moke in ne pretiravamo z gnetenjem. Testo oblikujemo. Lahko pripravimo žemljice ali hlebec.
-
Za žemljice razdelimo testo na 100 g dele. Vsak del oblikujemo v krogljico po sledečem postopku: vzamemo košček testa in ga s sredino dlani pritisnemo ob pult in krožimo, da nastane kroglica. Potem med kroženjem počasi popustimo pritisk, tako da s prsti zaobjamemo kroglico.
Kroglice testa postavimo na pekač obložen s peki papirjem, rahlo pomokamo zgornji del in pustimo vzhajati približno 1h. V tem času se testo podvoji.
Segrejemo pečico na maksimalno temperaturo 250 – 275 °C. Ko se pečica segreje postavimo vanjo posodo z vrelo vodo, da se ustvari para. Najbolje je to narediti par minut preden v peč postavimo testo.
Ko je testo dovolj vzhajano ga zarežemo z ostrim nožem ali britvijo. Žemljicam naredimo do 0,5 cm globoke reze, Pri hlebu so rezi lahko globji. Najbolj osnovni rez je v obliki križa na vrhu, lahko zarežemo tudi ob straneh.
-
Postavimo v peč in pečemo 15 min pri najvišji temperaturi, nakar odstranimo vodo iz pečice in znižamo temperaturo na 200 °C. Pečemo do želene barve, za žemljice še približno 5 min, hlebec pa okvirno še 15 min.
-
Pečen kruh pustimo na leseni deski na pultu, da se ohladi. Če ga pokrijemo s krpo se bo skorja zmehčala. Žemljice pustimo ohlajati odkrite, da dobimo hrustljavo skorjico.
